Lessico Gastronomico

Affettare a julienne
Tecnica francese adottata anche in Italia che consiste nel tagliare le verdure instriscioline sottili e regolari, spesso utilizzate per insalate,guarnizioni o soffritti ( ad esempio le carote alle julienne nelle insalate)

Al dente
Usata nel centro-sud dell'Italia, è una cottura di pasta che mantiene una leggera resistenza al morso. E' lo standar della tradizione italiana per non scuocere

Brasatura
Cottura lenta divisa principalmente in due fasi. Prima si rosola la carne per ottenre la "reazione di Maillard", poi si cuoce a lungo in un liquido come il vino o il brodo, coperta, a fuoco basso

Emulsionare
Mescolare due liquidi non miscibili (come olio e aceto) per ottenere una salsa uniforme e stabile

Farcire
Una tecnica universale che consiste semplicemente nel riempire un alimento come carne, pasta o dolci, con un ripieno dolce o salato, come ad esempio i "cannoli siciliani"

Gratinare
Utilizzata molto nel Nord Italia, è una cottura in forno per creare una leggera crosta dorata e croccante in superficie usando formaggio, pangrattato o burro

Impastare
Lavorare farina e liquidi come acqua, uova e latte fino ad ottenere un impasto omogeneo per pane, pasta o dolci (ad esempio la "focaccia barese")

Infarinare
Prima di cuocere un alimento, questa tecnica viene utilizzata per coprirlo di farina per far aderire meglio gli altri ingredienti e favorire la doratura

Mantecare
Mescolare energeticamente a fine cottura, aggiungendo burro o formaggio, per ottenere una consistenza cremosa

Rosolore
Cuocere rapidamente a fuoco vivo in un grasso come olio o burro per creare una crosta dorata e trattenere i succhi ("Reazione di Maillard")

Saltare in padella
Tecnica italiana per eccellenza per mescolare energicamente a fuoco vivo per amalgamare ingredienti senza bruciarli.

Sbollentare Immersione rapida in acqua bollente per ammorbidire o facilitare la cottura di alimenti come ad esempio le "cime di rapa" prima della saltatura

Soffritto
Cottura in olio di cipolla, carota e sedano (a volte aglio o prezzemolo) per dare sapore a sughi e zuppe.

Spolverare
Aggiunta di un ingrediente in polvere (formaggio, zucchero, spezie) sulla pietanza, prima di servire.

Stufare
Cuocere lentamente in pentola chiusa con liquido. Metodo ideale per verdure o carne saporite e tenere come la "coda alla vacciara"